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    磷酸鹽在食品加工工程的作用及機理

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    磷酸鹽在食品加工工程的作用及機理

    發布日期:2019-05-11 作者: 點擊:

        磷酸鹽在食品加工工程的作用及機理,國外發表的論著一千余篇,現將其主要作用歸納如下:


        1、對金屬離子的封閉作用:聚磷酸鹽能與溶液 中的金屬離子Ca2+ 、Mg2+ 、Cu2+ 、Fe2+ 、等螯合,生成可溶性命攸關螯合物,從而降低硬度 ,防止金屬離子Cu2+ 、Fe2+ 等起催化作用,與水和蔬菜、水果果皮中的Cu2+ 螯合,使其很快軟化,縮短蒸煮時間和提高果膠等提取率。特別是水果蔬菜罐頭溶液中存在Cu2+ 、Fe2+等離子時,能促進維生素C的分解和色素褪色、變色、可防止肉類、禽類、魚類腐敗,以延長食品儲存期限。同時磷酸鹽還能阻止罐頭中漂白劑過氧化氫的分解,從而提高漂白效果,并能除去金屬離子中的臭味。聚磷酸鹽可防止防止或延緩不飽和脂肪的氧化。抑制微生物生長,因而起防腐抑菌作用。

    食品級硫酸鎂

        2、乳化分散作用:聚磷酸鹽具有使水中難溶物質分散或現成穩定懸浮體的


        作用于,以防止懸浮液的附著、凝聚,如脂肪及蛋白質的乳化作用等。由于聚磷酸鹽能使蛋白質的水溶膠質在脂肪球上現成一種膠膜,從而使脂肪更有效地分散在水中,因此廣泛用于淀粉的磷酸化處理,色素的分散,乳化食品(干酪、乳制品、冰淇淋、色拉、調味汁等),以及用作香腸、肉末的分散穩定劑。


        3、緩沖作用:無論正磷酸鹽或磷酸鹽,均為強緩沖劑,可有效的將介質中的液相穩定在一定PH值范圍內,因此廣泛的用作為食品調節劑,適當選擇其Me2O/P2O5之比或聚合度,可在廣泛規定的PH范圍內起強的緩沖作用,以控制和保持穩定的PH變化范圍,可使食品味道更鮮美。


        4、蛋白作用:磷酸鹽對蛋白質,膠 球蛋白具有增強作用,因此可增加肉制品的水合性和保水性,提高水的浸透性,促進食品的軟化和改善食品的質量,保持食品的優良風味,同時磷酸鹽在奶制品中能防止牛奶加熱時的凝集,防止奶蛋白與脂肪水分的分離。


        肉是動物的肌肉組織,它的的由稱作肌動球蛋白的蛋白質復合體組成的纖維組織肌動球蛋白是由肌動蛋白和肌球蛋白組成,在總蛋白質中,肌動蛋白約占13%,肌球蛋白約占38%,在PH=4.7處有一等電點。動物一旦死亡,新陳代謝即停止,肌肉的PH很快從4.7增至5.4-5.8。而PH值為5.5左右時,其保水性Z低。提高或降低其PH值都可提高其保水性。加入磷酸氫二鈉、磷酸三鈉、焦磷酸鈉或三聚磷酸鈉均可使肉的PH值提高,從而提高其保水性。


        肌肉蛋白是一種對鈣、鎂離子親和力極強的負電荷蛋白質。聚磷鹽能與球蛋白中結合的鈣、鎂離子螯合,肌肉蛋白質的網狀結構被破壞,包在結構中的可與水結合的極性基團被釋放出來,因此可提高其保水性。


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